In base al Regolamento CE 852/2004 (art.5) tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) hanno l’obbligo di predisporre, applicare, mantenere ed aggiornare un piano di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP (cioè secondo il criterio di analisi dei rischi e controllo dei punti critici).
Il piano di autocontrollo è un documento scritto, frutto di uno studio specifico, che rappresenta un fondamentale strumento aziendale per raggiungere l’obiettivo della sicurezza alimentare previsto dalla normativa. Il piano deve nascere all’interno dell’azienda, con la partecipazione attiva ed il coinvolgimento responsabile di chi vi opera, e nell’azienda stessa deve essere conservato.
Un piano efficace ed efficiente tiene conto della reale applicabilità, considerando opportunamente le dimensioni e le possibilità strutturali ed economiche delle aziende.
Gli elementi costitutivi di un piano di autocontrollo devono comprendere almeno:
descrizione dell’azienda (riportante ragione sociale, indirizzo, nominativo del responsabile dell’autocontrollo, tipo di attività, alimenti prodotti, attrezzature, locali ed impianti utilizzati, modalità di approvvigionamento idrico e smaltimento rifiuti);
procedure generali (selezione materie prime e fornitori, standard comportamentali e procedure operative);
procedure specifiche di lavorazione (tempi, modi e norme igieniche);
applicazione dei principi fondamentali del sistema HACCP;
procedure delocalizzate (politica di igiene aziendale relativa all’attività nel suo complesso ).
Cuore del procedimento è il sistema HACCP che è un metodo scientifico ed oggettivo per la prevenzione ed il controllo dei pericoli connessi alla produzione di alimenti, volto a garantire la sicurezza igienica non soltanto tramite un controllo sul prodotto in fase di vendita (comunque saltuario e limitato dalla campionatura da parte degli organi di controllo), ma attraverso una vigilanza continua (monitoraggio) da parte dell’operatore stesso sull’intero processo produttivo.
A tale scopo, la norma prevede che il responsabile dell’industria alimentare debba individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici.
La finalità del sistema non è più quella di intervenire sulle non conformità rilevate, ma quella di prevenirne le cause di insorgenza, prima che si verifichino gli eventi negativi e, in ogni caso, di applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi sanitari.
Il metodo HACCP si compone di sette principi fondamentali che possono essere applicati previa identificazione dei diagrammi di flusso con indicazione di tutte le fasi del processo produttivo in sequenza logico-temporale:
Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Integra il profilo del piano di autocontrollo l’adempimento di quanto previsto in materia di rintracciabilità degli alimenti (Regolamento CE n° 178/2002) che prevede l’applicazione a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
La necessità di tracciare ogni singola fase del percorso degli alimenti – “dal forcone alla forchetta” – introdotta dal Regolamento non coinvolge la fase di vendita al consumatore finale per quanto riguarda la tracciabilità “a valle” (concetto esplicitato all’art.5 comma 1 della DGRV 1041/2006).
E’ però necessario che l’operatore finale sia in grado di ricevere dai propri fornitori – o segnalare agli stessi – eventuali non conformità degli alimenti: dal momento in cui la merce viene consegnata deve essere possibile risalire la catena nei due sensi (a monte e a valle) per poter prendere i provvedimenti nel caso in qualsiasi fase della filiera si configurasse un rischio alimentare. Si richiede quindi che gli operatori siano in condizione di risalire all’anello precedente nella filiera alimentare di propria stretta pertinenza (ed ove applicabile a quello successivo).
Nel caso un’ attività che pratica l’autocontrollo individui – prima dell’immissione in vendita – nella propria produzione un grave rischio per il consumatore che richieda un intervento immediato, l’operatore del settore alimentare preposto dovrà renderne segnalazione nel registro delle non conformità e trattare la produzione di conseguenza.
Complementa aspetti significativi della garanzia alla salute alimentare degli ospiti, la raccolta dell’elenco degli ingredienti effettuata presso i fornitori – con particolare attenzione ai prodotti trasformati – comprensivo dell’indicazione degli allergeni ai fini di soddisfare la necessità delle utenze affette da allergie e/o intolleranze di conoscere i componenti degli alimenti ai sensi del Reg. (UE) n. 1169/2011. La fornitura delle relative informazioni può essere soddisfatta anche secondo i criteri di cui alla circolare del Ministero della Salute – Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione n° 3674 del 06.02.2015. In tal caso l’adozione di criteri semplificati tramite comunicazioni a mezzo del personale deve essere integrato da formazione dello stesso con presa visione per iscritto.